极品巴黎鹅肝酱

　　往往每一道，都是艺术佳作；除了味蕾上的美味与满足外，还有很多的苛求、突破、冒险，很多凌驾于想像之外的穷究与创意，令你不能不为之惊喜、震慑、感动、倾倒、拍案叫绝……

　　我常常说，从我一脚跨入美食领域、继而从此泥足深陷不可自拔至今，走过许多国家，也尝过许多不同地域不同文化的料理，经历无数令人心折的美味，然这里头，除了根生土长的故乡台湾之外，真正对我的美食视野具有决定性、开创性影响的国度，一个是日本、一个是法国。

　　前者，令我顿然明白了，以“简约”作为美食的最高标准与不二法门，是怎么样的一套哲学。而法国，则让我见识到，将美食视作一门绝高的艺术，从而以着无比的穷究与坚持于此中追求极致，又是怎么样的一种境界。

　　一年多时间里，因缘际会地，我前前后后进出法国多达四次。

　　比起好多年前的首度造访，这一年，由于已是深深浸淫于这个领域里的人了，对美食、对料理正逐步建构起一套自我的审美与诠释体系，也因此，整个冲击与震撼与影响格外深刻而巨大；就好像三四年以前在京都，整个眼界与理解突然间哗地打开了，重新有了许多崭新的认识与思考。

　　所以，四趟旅程里，完全无可避免地，重心主题大多全以美食为主。

　　几乎没有例外！尤其每回采访工作结束、短暂停留巴黎的几天时间里，一律是菜市场超级市场食品店茶叶店巧克力店面包店，然后上餐厅，接下来又是菜市场超级市场食品店茶叶店巧克力店面包店，然后再上餐厅……

　　即使直到返抵国门，行囊一打开：葡萄酒、茶叶、巧克力、果酱、橄榄油、野菇、海盐……食品罐头干货，以至鹅肝酱、火腿、白芦笋……各种生鲜冷藏货，令我的法国美食之旅由是还可以在家里头延续好久好久……

　　而在我看来，法国美食得以如此大放异彩的最主要原因，应该在于那般宛如全民共识一样，举国从上到下、从古到今，月月日日时时刻刻，对美食对料理所怀抱的高度热爱、投入、执迷与尊崇吧。

　　这里头，最是令我印象深刻的，应当是那几乎完全以主厨为中心而形成的独特顶级料理文化。

　　与台湾或其他地方很不相同，在法国，主厨的地位等同于艺术家、设计家、作家(而我也觉得本来就应当如此)；餐厅大多数以主厨的名字为名、拥有者也常常就是主厨，且之所以扬名立万的立基，也绝绝对对在主厨、并非餐厅的招牌。

　　而这许许多多的主厨们也的确以着创作者一般的理想与热情，不求糊口、不为营利，而是以追求高度创作表现与艺术境界的达成为目标使命；即便需得借贷、举债(幸运的话则仰赖财团支持)也在所不惜。

　　也因此，品尝法国料理，尤其是在米其林餐饮指南或是GaultMillau榜上高分挂星的餐厅，往往每一道，都是艺术佳作；除了味蕾上的美味与满足外，还有很多的苛求、突破、冒险，很多凌驾于想像之外的穷究与创意，令你不能不为之惊喜、震慑、感动、倾倒、拍案叫绝……

　　当然，厨艺上的超越，除了主厨的本身的才华与技艺之外，法国人们对于顶级食材的极端重视与狂热也是原因。———不管是收成后还得再送到特定养殖田里精酿过的贝隆生蚝，数百年古老盐田结晶出的布列塔尼盐之花，需在特定熟成洞穴里养成，且出自不同地窖、气味风格就不相同的Roquefort起司，只能以手工捞捕、肉质细致得仿佛一碰就要碎了的狼鲈，本已失传、经过无数气力重新复育、香气宛如一般草莓浓厚20倍的野草莓……每一道料理里的每一材料、每一元素，背后心血故事与滋味一样引人入胜。

　　更有意思的是，除了对于食材培养与制作上务求希罕完美，法国饕家们还继续着，在每一种食物里头，从产地、品种、年份……一一讲求血统身世